Video sous là gì? Đây là một kỹ thuật nấu ăn có lịch sử lâu đời và đã trở thành một trong những điều cần có của một đầu bếp chuyên nghiệp. Sous vide giúp thực phẩm có độ chín, màu sắc và hương vị như mong muốn. Nếu bạn cũng đang tò mò về Sous vide, hãy cùng chúng tôi tìm hiểu qua bài viết này nhé.
MỤC LỤC
Sous vide là gì? Giải mã lịch sử của Sous vide
Sous vide là từ tiếng Pháp, trong ẩm thực được hiểu là trong môi trường chân không. Các đầu bếp sẽ cho nguyên liệu vào một túi hút chân không đặc biệt và nấu trong nước ở nhiệt độ thấp. Tùy từng loại nguyên liệu mà thời gian nấu sẽ khác nhau, có món mất tới 90 giờ để hoàn thành. Ngày nay, Sous vide thường được dùng chủ yếu để chế biến các món Âu.
Sous vide được Benjamin Thompson đề xuất vào năm 1799, nhưng phải đến năm 1960, kỹ thuật này mới được người Pháp và Mỹ áp dụng vào việc bảo quản thực phẩm. Và vào khoảng năm 1974, Georges Pralus – Bếp trưởng làm việc tại nhà hàng Troisgros (Roanne, Pháp) đã áp dụng Sous vide để chế biến món gan ngỗng. Món gan ngỗng thành phẩm không chỉ giữ nguyên được kết cấu, hình dáng mà còn giữ được vị béo ngậy, thơm ngon khiến thực khách vô cùng hài lòng.
Kể từ đó, kỹ thuật nấu nướng bằng nhiệt độ thấp – Sous vide ngày càng được nhiều nhà hàng áp dụng, dần trở thành phương pháp được ưa chuộng tại nhiều nước Châu Âu. Ngày nay, ngoài 5 kỹ thuật quan trọng trong ẩm thực khoa học, một đầu bếp chuyên nghiệp chắc chắn không thể không biết đến kỹ thuật Sous vide này.
Thực hiện Sous vide như thế nào?
– Nguyên liệu để chế biến món ăn sẽ được cho vào một chiếc túi chuyên dụng, hút chân không rồi cho vào nồi nước đã được kiểm soát nhiệt độ.
– Món ăn sau khi nấu xong không dùng ngay mà cần giảm nhiệt độ thức ăn xuống dưới 3 độ C trong khoảng 2 giờ rồi cất vào ngăn đá tủ lạnh. Khi cần, Đầu bếp sẽ thả túi hút chân không vào nồi nước nóng để thức ăn đạt nhiệt độ thích hợp. Cuối cùng, các Đầu bếp trang trí món ăn và phục vụ cho thực khách.
– Một cuộc thử nghiệm các món ăn được chế biến theo Sous vide, các chuyên gia kết luận rằng nguyên liệu thịt có kết cấu phức tạp sẽ phù hợp với kỹ thuật này. Môi trường ấm áp sẽ giúp các mô liên kết phức tạp của thịt chuyển hóa dần thành Gelatin để chế biến dễ dàng hơn. Tuy thời gian nấu lâu nhưng món ăn sau khi hoàn thành sẽ mềm, ngọt và không bị dai do mất nước như kỹ thuật thông thường.
Ưu điểm khi áp dụng Sous vide trong ẩm thực
– Do nguyên liệu chế biến sẽ hoàn toàn trong túi hút chân không nên nước bên ngoài không ảnh hưởng trực tiếp đến thịt. Từ đó giúp giữ nguyên chất dinh dưỡng, hương vị và độ tươi ngon của món ăn.
– Nếu bạn lo lắng về việc các nguyên liệu dễ bị vỡ hoặc thay đổi hình dạng trong quá trình chế biến, hãy áp dụng Sous vide. Sous vide sẽ giúp Đầu bếp giữ được kết cấu ban đầu để món ăn trông đẹp mắt hơn.
– Các món ăn được nấu trong môi trường chân không đảm bảo các tiêu chí an toàn vệ sinh và có thời hạn sử dụng lâu hơn.
Nhiệt độ và thời gian chế biến món ăn theo kỹ thuật Sous vide
Đối với các loại thịt
Kỹ thuật Sous vide rất phù hợp khi chế biến những món ăn được làm từ các loại thịt có kết cấu phức tạp, ví dụ như món steak. Mỗi loại thịt sẽ có thời gian và nhiệt độ chế biến riêng, cụ thể như sau:
– Thịt heo:
- Thịt ba chỉ: 182 độ F/ 80 độ C, 24 – 48 phút;
- Sườn: 138 độ F/ 59 độ C, 24 – 48 phút.
– Thịt bò:
- Thăn: 138 độ F/ 59 độ C, 60 phút;
- Sườn – Thịt dải – Thịt thăn vai: 138 độ F/ 59 độ C, 60 – 120 phút;
- Ức: 147 độ F/ 64 độ C, 48 tiếng;
- Đùi bê: 167 độ F/ 75 độ C, 12 – 24 tiếng.
– Thịt gia cầm:
- Lườn gà – Lườn vịt: 147 độ F/ 47 độ C, 60 phút;
- Đùi gà: 152 độ F/ 66,6 độ C, 90 phút;
- Gan vịt: 134 độ F/ 56 độ C, 35 – 55 phút.
– Thịt thăn và thịt lưng cừu: 141 độ f/ 60,6 độ C, 90 phút.
Đối với các loại hải sản
- Cá hồi: 125 độ F/ 52 độ C, 20 phút;
- Cá tuyết: 140 độ F/ 60 độ C, 20 phút;
- Cá thờn bơn: 140 độ F/ 60 độ C, 20 phút;
- Tôm: 149 độ F/ 65 độ C, 15 – 20 phút;
- Sò điệp: 140 độ F/ 60 độ C, 15 – 35 phút.
Đối với các loại rau củ
- Củ còn nguyên như cà rốt, củ dền, khoai tây…: 185 độ F/ 85 độ C, 45 – 90 phút;
- Củ đã cắt: 185 độ F/ 85 độ C, 20 – 30 phút;
- Hành tây, hành khô: 185 độ F/ 85 độ C, 90 phút;
- Các loại ngô đã cắt: 185 độ F/ 85 độ C, 30 phút;
- Lõi atiso: 185 độ F/ 85 độ C, 27 – 75 phút;
- Trứng nguyên vỏ chần mềm: 145 độ F/ 63 độ C, 60 phút;
Nếu bạn muốn trở thành Đầu bếp giỏi nhất chuyên về món Âu, đừng bỏ qua kỹ thuật nấu ăn Sous vide. Ngoài ra, để nâng cao tay nghề, bạn cũng nên học hỏi thêm những mẹo nấu ăn thông minh của các đầu bếp chuyên nghiệp. Chúc bạn gặt hái được nhiều thành công trên con đường sự nghiệp.
XEM THÊM TẠI: https://hotelcasanaranja.com/